天津市厨艺职业培训学校

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    熟肉制品班

    按照加工工艺不同,一般将其分为三类:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。

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    根据加人调料的种类与数量不同,酱卤肉制品可分为六大类:酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。

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    (1) 白煮肉类

    白煮,也叫白烧、白切,是原料肉经(或未经)腌制后,在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品,可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不加其他配料,基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。

    (2) 酱卤肉类

    是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,风格各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。产品特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味,其色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。代表品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

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    (3) 糟肉类

    是肉经白煮后,再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持原料固有的色泽和曲酒香气,风味独特。糟制品需要冷藏保存,食用时需添加冻汁,携带不便,因而受到一定的限制。代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等   。


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